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浓香型白酒为什么需要缓慢发酵?

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浓香型白酒的发酵规律一般是前缓、中挺、后缓落。在发酵前期通常是要求低温入池,缓慢发酵。白酒的发酵属于固态法发酵,固态法发酵的本质是在发酵过程中酒醅形成无数个独立的空间,每个空间都能独立发酵,微生物在各自的环境中任意发挥,从而产生丰富的香味物质,使白酒产生浓郁的美妙香气!那么缓慢发酵有什么好处吗?

 

 

第一,缓慢发酵有利于发酵过程产生更多的香味物质,固态法白酒是双边发酵,一边糖化一边发酵,同时进行,又被称作“双边发酵”,双边发酵的效率比较低,是一个很缓慢的变化过程,过程复杂,发酵时间长,产酒率低,但是复杂缓慢的过程带来的是丰富的香味,缓慢发酵有利于变化过程中产生的前体物质,比如说糖化产生的糖类,作为其他微生物的培养基,能够产生更多的香味物质,使酒香味更加丰富。

 

第二,缓慢发酵有利于醇甜物质的形成,尤其是多元醇能更加丰富,使酿出的酒更加醇甜。糟醅发酵温度的高低是与酵母及其微生物的繁殖情况有着密切的关系。在酒醅中含磷量,能满足酵母产生多元醇的需要,当发酵缓慢,窖池内含氧逐渐减少时,氧磷比缓慢增大,这时有利于多元醇的生成,若温度高,发酵速度快,糟醅内含氧量迅速减少,多元醇的产量也就大大的降低了。而白酒的醇甜,大多数来自于多元醇,回甜是优质浓香型白酒的重要标志之一。

 

 

第三,缓慢发酵有利于降低酸类物质,防止发酵不正常掉排,甚至不出酒情况发生。在白酒生产过程中,酸非常的重要,在整个发酵过程中微生物都需要适宜的酸度,都是在不同的酸度下生长,当酸度过高的时候,首先就抑制住有些微生物的生长,不能够正常发酵,当快速发酵时,容易产生更多的酸,使杂菌大量繁殖,使酒醅进入非正常状态,影响发酵进行,造成不出酒或少出酒,质量也会产生重大影响,因为只有适宜的酸度才有利于酯类的生成,才能产生更多的酯,缓慢发酵就是要产生更协调的香味物质,使酒更香。

 

第四,缓慢发酵能降低高级醇的含量,任何种类的酒在发酵过程中都会生成不同量的高级醇,在相同条件下,发酵温度和速度对高级醇的生成量有较大的影响,温度过高会导致高级过高,而产生苦味、杂味。高级醇是白酒中的上头物质,高级醇含量过高,还会使酒的整体成分不协调。

 

 

总之白酒的低温入池、缓慢发酵,是人们长期总结出来的经验。尤其是生产绵柔型的酒,更是一种重要的方法。好酒是慢慢等待出来的,缓慢发酵,可以等来更绵柔的香气,更丰富的口感。

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